De entre las 800.000 especies vegetales existentes, muy pocas son las plantas aromáticas capaces de sintetizar una esencia, tan sólo el 10% del reino vegetal puede hacerlo, si bien estos escasos vegetales aromáticos tienen un grado de sofisticación importante.
La explicación precisa de esta producción de esencia todavía hoy se desconoce, aunque varias hipótesis no demostradas hasta la fecha tratan de enfatizar la inteligencia de la planta aromática.
Algunas familias botánicas aromáticas prevalecen y son dignas de mencionar:
Lamináceas (antes denominadas Labiadas), entre las que se incluyen: lavandas, tomillos, romeros, mentas, oréganos, mejoranas, ajedreas, albahacas…
Mirtáceas, representadas por numerosos eucaliptos, clavos, melaleucas (niaulí, árbol del té, cayeputi), mirtos, etc.
Lauráceas, que se componen de canelas, laureles, palo de rosa, ravensara, litseas, …
Asteráceas, (antiguamente llamadas Compuestas), que se forman de helicrisos, manzanillas, ínulas, tanacetos, artemisas, aquileas…
Apiáceas (antes denominadas Umbelíferas) se componen de anises, hinojos, zanahorias, ajowanes, apios, angélicas, cilantros, etc.
Abietáceas (como las Pináceas) están representadas por las coníferas: abetos, pinos, píceas, espinetas, cedros…
Poáceas (antiguamente denominadas Gramíneas) se componen de plantas herbáceas: melisas, palmarrosas, vetiveres…
Cupresáceas, representadas por los cipreses o los enebros.
Rutáceas (antes Aurantias), compuestas por todos los cítricos: limón, naranja dulce, combava, limón verde, lima, pomelo, mandarina, naranjo amargo, bergamota…
Todas estas familias botánicas se caracterizan por la presencia de aparatos secretores de esencias en todos sus órganos vegetales. Las estructuras glandulares pertenecen a tres categorías: los pelos glandulares epidérmicos, las cavidades glandulares esquizógenas y los conductos esquizolisígenos. La esencia se encuentra en varios órganos pero en proporciones diferentes e incluso con composiciones completamente distintas.
Solamente se recogen las partes de las plantas más concentradas para la extracción por destilación. Las estructuras secretoras se encuentran en las puntas floreadas (Lamináceas), en los frutos (simientes, semillas, cítricos), en las hojas (Mirtáceas), en la madera (sándalo, cedro), en las raíces (vetiver, angélica), en la corteza (canela) y en las oleorresinas (pino, mirra e incienso).
El escaso rendimiento de los Aceites Esenciales justifica la recogida selectiva y limitada a los órganos más ricos en esencia. El volumen de material vegetal por recoger es muy importante y explica el precio a veces tan elevado de los aceites producidos.
